QUIÉN ES ADELF MORALES

La aventura gastronómica de Adelf Morales comenzó durante su infancia, cuando descubrió, gracias a los viajes familiares, las cocinas de Arzak, Casa Nicolasa, Casa Botín o el Jockey de Madrid. «Locales en los que ha nacido la cocina de este país», reflexiona el chef del Topik.

Después, sus inquietudes y preferencias dirigieron sus pasos hacia la Escuela de Hostelería de Barcelona (ESHOB). «Prefería un oficio que no me aburriera y la cocina es ilimitada, nunca sabes lo suficiente, te da buenos y malos momentos y es muy agradecida», dice Adelf, que trabajó como cocinero en Martín Berasategui en Lasarte; Bodegón de Alejandro, en San Sebastián; Ca´Sento, en Valencia, Ca l’Isidre, en Barcelona, y Arzak en San Sebastián antes de hacer las maletas y poner rumbo a Italia para trabajar en AnticaOsteria del Ponte, en Milán, PierinoPenati, en Leco, y más tarde como jefe de cocina en el Casino de San Remo. Ese viaje italiano le permitió ahondar más en lo que para Adelf es la esencia de la cocina: el producto: «Pelé perdices, trabajé la trufa blanca, aprendí el proceso de un fondo bien hecho…».

Cuando volvió a Barcelona, decidió dar el salto a Japón, donde estuvo tres años viajando y aprendiendo. «Me fascinaba y sigue fascinándome la cocina japonesa por el respeto que muestra hacia el producto. Estuve en izakayas (tabernas), en restaurantes de cocina tradicional de Osaka… Lo único en lo que he invertido siempre es en viajar y en ir a comer a lugares diferentes para aprender. Y Japón es otro mundo».

A su regreso y después de formar parte de varios proyectos gastronómicos, entre ellos el restaurante Cinc Plats, abrió en 2009 el restaurante Topik con su esposa, la interiorista Eva Mele.

SU FILOSOFÍA EN 7 IDEAS

Adelf Morales, que concibe la cocina como una experiencia vivencial, tiene una obsesión: el respeto por el producto. Todo en su cocina gira alrededor de este concepto tan simple y necesario. «Contra menos toques el producto, mejor». Esa es la esencia de su cocina, que resumimos en 7 ideas que reflejan la filosofía de Topik.

1-Cocina: «La cocina es un conjunto de vivencias. Siempre intento recrear mis experiencias a partir del producto, que es la base de todo. Contra más lo respetes, mejor. Y no olvido la tradición, que es imprescindible para entender la cocina».

2-La memoria: «Recuerdo haber ido a Arzak siendo niño y, como no tenían menú infantil, me sirvieron el pastel de cabracho. ¡Aluciné! O cuando fui a Casa Nicolasa, que me pusieron los chipirones que preparaban y, después, el carro de los postres, con el arroz con leche».

3-Olores y sabores: «Me fascina el punto dulce de la cocina japonesa en todos sus platos, o la imagen de estar paseando por ciertos barrios japoneses donde los restaurantes utilizan la brasa para cocinar y el aroma de la soja al caer encima de las brasas, una mezcla de olor a quemado y a caramelizado. Y también los olores del marisco, del pescado, la paella y de un fumet reduciéndose. Aromas limpios y pulidos».

4-Ingredientes: «La salsa de soja, el sake y el arroz. No podría vivir sin arroz».

5-Utensilio: «El robata (barbacoa japonesa)».

6-Proceso creativo: «Primero, el producto. Después, le doy vueltas intentando siempre ser coherente y respetar el sabor. Es mi forma de entender la cocina».

7-Aficiones: «La familia, viajar, un buen vino, ir a comer fuera y aprender cosas nuevas».