LA LAMPREA

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La lamprea o para los más adelantados el petromyzon marinus es un pescado de 500 millones de años que habita a profundidades de entre 200 y 400 metros y cuyos ejemplares más maduros son parásitos y viven adheridos a los peces y mamíferos, desde atunes y bacalaos hasta ballenas y truchas.

Es un pez gelatinoso y resbaladizo y su boca tiene unos diminutos dientes en forma de ventosa y una lengua áspera para fijarse en las presas vivas y, sí, como un vampiro marino y legendario, alimentarse de su sangre y de su carne hasta matarlas. Tal vez por eso su aspecto es tan poco agradable. Pero a pesar de todo ello, es una exquisitez, equiparable, en carne, a la liebre a la Royale.

Los romanos ya opinaban que la lamprea era una «delicatessen», y esa consideración de alimento gourmet ha continuado a lo largo de la historia, pasando por la Edad Media, y llegando hasta nuestros días. Su preparación tradicional es en estofado, cocinada en su propia sangre y acompañada de arroz blanco y pan frito.

¿Sabías que…?

En Japón la lamprea no gusta porque es uno de los mayores enemigos del atún?

Y pasa lo mismo en Canadá y EEUU, donde la odian porque es capaz de matar una trucha en 4 horas.

 

Lamprea a la ” Bordalesa” o estilo Arbo

Puesta en marcha:

1. Limpieza: Esta operación es larga y desagradable pero de ella depende toda la receta.
Se mete la lamprea en una olla con agua hirviendo y rápidamente se pasa a otra con agua fría, entonces con un estropajo se limpia toda su piel procurando no romperla pero sí quitarle las manchas negras.
Una vez limpia se vuelve a lavar bien y se cuelga por la cola poniendo debajo un cazo con vino para recoger toda la sangre que suelte durante el descuartizamiento que viene a continuación.
Primero se hace un corte de bajo de la boca y se le saca el hígado que debe conservarse pero se le retira la bolsa de la hiel, luego se va cortando el animal en trozos de tres dedos de grosor que depositamos en el vino peroquitándole una especie de tripa blanca que es la médula espinal que debe tirarse y también se debe despreciar la parte de la cabeza.
2. A partir de aquí se trabaja como si fuese un plato de caza, en realidad es un civet y por tanto hasta se puede dejar macerando con ajos, cebolla, pimienta y laurel.
3. Al día siguiente se pasan los trozos por harina y se frien un poco, solo para que tomen color.
4. En otra sartén se frie la cebolla con un poco de ajo, se añade la lamprea, se cubre con el vino y la sangre de la maceración y se deja cocer lentamente para que se reduzca la salsa hasta tomar una cierta consistencia.
Terminación del plato:
Se frie un poco de pan y se tritura con el hígado en la batidora añadiendole poco a poco la salsa del guiso hasta que quede bien ligada, luego se colocan los trozos de lamprea en cazuelitas individuales de gres, se cubren con la salsa y se recalientan al horno sin que esta llegue a hervir.
Guarniciones:
En este caso no se puede romper la tradición porque es demasiado rica.
Se prepara arroz blanco que se saltea al final en una sartén con unos ajitos dorados y con este arroz se preparan unos moldes.
En cada cazuelita deberá ir la lamprea cubierta de salsa y en la parte superior un flan de arroz y un triangulo de pan frito. Para alegrar el plato solo se puede poner un poco de perejil recién picado.
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